生鮮管理
關(guān)于生鮮管理過程中常見問題匯總，今天南街北巷就來整理一些資料給大家參考。希望做生鮮配送的同行們，能不斷進(jìn)步。
生鮮商品的供貨商有時(shí)候送貨數(shù)量差異時(shí)比較多。什么時(shí)候堅(jiān)持原則，部門主管要學(xué)會(huì)靈活應(yīng)對(duì)。什么時(shí)候給予通融，要從控制損耗，利于生意以及零供關(guān)系上綜合考慮之。有年春節(jié)，一個(gè)主管訂了幾十噸禮品裝的冷凍帶魚，這個(gè)主管膽子確實(shí)非常大，逾越正常數(shù)量數(shù)十倍，也相信這個(gè)大膽的預(yù)計(jì)是基本可以實(shí)現(xiàn)的于是只問了一句：賣不掉的怎么辦？主管下午就拿來了供貨商的書面許諾：賣不掉的全部退貨。沒問題了結(jié)果那次的銷售十分火爆，最后退貨只有幾百公斤，皆大歡喜。但是管理人員對(duì)于損耗風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)計(jì)和對(duì)應(yīng)是永遠(yuǎn)固化在思維之中的初入超市行業(yè)的很多人以為生鮮部門是很賺錢的部門。超市生鮮部門的利潤(rùn)率遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有想象的那么高，津津樂道一斤白菜從田頭到超市價(jià)格要翻幾倍。實(shí)際上生鮮經(jīng)營(yíng)賺錢是很不容易的因?yàn)樯r商...
首先就是生鮮食品的存儲(chǔ)問題。生鮮食品容易變質(zhì)，不像干貨、零食那樣能存放很久，因此它對(duì)存儲(chǔ)的環(huán)境、濕度、溫度、衛(wèi)生等條件非常敏感，必須要為生鮮產(chǎn)品建造專屬的分類存儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)。例如，海鮮類食品須安置于全年零下18度的冷凍庫(kù)，而水果則須安置于全年3度至5度的冷藏庫(kù)。而且，目前的生鮮產(chǎn)品電商還處于起步狀態(tài)，不可能有太多的庫(kù)存，否則一旦它們出現(xiàn)變質(zhì)，處理起來非常麻煩。
生鮮食品的庫(kù)存養(yǎng)護(hù)是指鮮蛋、蔬菜、水果、速凍食品(如水餃、湯圓等)儲(chǔ)存在商品高溫冷藏倉(cāng)庫(kù)中(又稱冷風(fēng)庫(kù))，庫(kù)溫一般控制在-1℃至5℃之間。生鮮食品入庫(kù)前應(yīng)做好倉(cāng)間消毒。倉(cāng)間消毒采用紫外線、抗霉劑、消毒劑等3種。
對(duì)于冷庫(kù)內(nèi)使用的工具、設(shè)備及操作人員穿戴的工作服、工作帽等，可用紫外線輻射殺菌消毒，也可用10%至20%的漂白粉溶液或2%的熱堿水或雙氧水消毒。
倉(cāng)庫(kù)內(nèi)發(fā)現(xiàn)有異味，可采用臭氧辦法消毒或用2%甲醛水溶液，5%至10%醋酸與5%至20%的漂白粉溶液消除異味。
水果在儲(chǔ)存期間，尤其應(yīng)嚴(yán)格控制溫度，溫度過高易變質(zhì)腐爛，過低易造成“凍害”增加果子干耗。
鮮蛋的冷藏養(yǎng)護(hù)
進(jìn)庫(kù)要合理堆垛，否則就會(huì)縮短貯存時(shí)間、降低蛋的品質(zhì)。蛋箱、蛋簍之間要保持空隙，碼垛不宜過大過高，一般不超過2至3千克，高度要低于風(fēng)道口0.3米，要留縫通風(fēng)，墻距0.3米，垛距0.2米，保持溫度均衡。鮮蛋不能同水分高、濕度大、有異味的商品同倉(cāng)間堆放。每個(gè)堆垛要掛貨卡，嚴(yán)格控制溫濕度是鮮蛋儲(chǔ)存中質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，最佳倉(cāng)間溫度為-1℃至1.5℃，±0.5℃。相對(duì)濕度為85%至88%為宜，±2%。
為有效控制溫濕度，必須做到：每次進(jìn)倉(cāng)庫(kù)鮮蛋數(shù)量不宜過大，一般不超過倉(cāng)容量的5%；倉(cāng)庫(kù)溫差不得超過2℃；冷風(fēng)機(jī)沖霜每周2次，時(shí)間不宜過長(zhǎng)；倉(cāng)間溫度在-15℃時(shí)，即可關(guān)閉制冷機(jī)；應(yīng)定時(shí)換入新鮮空氣，換入每晝夜相當(dāng)于2至4個(gè)倉(cāng)間容積；定期抽查和翻箱，一般每10天抽查2%至3%；壓縮機(jī)房應(yīng)每隔2小時(shí)對(duì)倉(cāng)間溫度檢查一次。
果蔬冷藏養(yǎng)護(hù)
降溫。進(jìn)倉(cāng)后要采取逐步降溫的方法，因?yàn)楣哒螅唐愤€存在一定的熱量，如這時(shí)未經(jīng)冷卻而直接進(jìn)入倉(cāng)間，易使商品產(chǎn)生病害，達(dá)不到保質(zhì)的目的。
溫度調(diào)節(jié)。果蔬進(jìn)倉(cāng)后，將繼續(xù)發(fā)展成熟。其外界原因有三：一是溫度：溫度高，會(huì)加快商品成熟及衰老，如果存放在適宜溫度里，能減慢其成熟，使物質(zhì)消耗降到最低水平，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間。二是氧氣：空氣中的含氧量是21%，適當(dāng)降低含氧量，會(huì)抑制商品的成熟或衰老。三是二氧化碳：適當(dāng)提高倉(cāng)間二氧化碳量，也可抑制商品成熟和衰老，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。
濕度調(diào)節(jié)。果蔬中含有大量水分，但在儲(chǔ)存過程中，水分將逐漸蒸發(fā)，大部分果蔬的干耗超過5%時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)枯萎等現(xiàn)象，鮮度明顯下降。特別是水果，當(dāng)干耗超過5%以后，就不能恢復(fù)原狀。另一方面，如儲(chǔ)存環(huán)境的空氣濕度過低，也會(huì)加速鮮果的枯萎，降低其價(jià)值。
首先，我要糾正你的一個(gè)問題，即“每年都是二道販子前來收購(gòu)，價(jià)格壓得很低，嚴(yán)重傷害了農(nóng)民的利益”這個(gè)觀點(diǎn)。
你這么想，如果你成立了水果公司，把你們當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)品銷售出去，給超市供貨，在某種意義上，你也是二道販子。
其次，你的水果公司剛剛成立，市場(chǎng)真的不是想象的那么好做，特別是水果。在我們新疆的吐魯番，每年有大量的葡萄爛在地里賣不出去，如果這個(gè)時(shí)候有二道販子肯過來收葡萄，我想，農(nóng)民會(huì)感激不盡的。如果你要給超市供貨，首先，超市會(huì)收取你的上架費(fèi)，其次是抽成，當(dāng)然，如果你沒有關(guān)系，你是很難進(jìn)入超市的，因?yàn)楫?dāng)?shù)氐墓?yīng)商早就把關(guān)系打通，而至于你，只能排在他們后面，除非你給超市的利益遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于前者，否則，超市是不會(huì)輕易放棄一個(gè)能夠穩(wěn)定供貨的供應(yīng)商的。
最后，回答你的問題，如何保證發(fā)貨速度。
要保證發(fā)貨速度，首先要確定終端銷售，終端有了接貨的人，你就可以以最快的速遞將貨物運(yùn)過去，千萬(wàn)不要意氣用事，先把貨拉過去，要記住，貨到地頭死！當(dāng)你沒有確切銷路就貿(mào)然把貨拉過去的話，是很危險(xiǎn)的，到時(shí)候你只有賤賣。
其實(shí)，發(fā)貨速度不是問題，這屬于技術(shù)層面，關(guān)鍵是市場(chǎng)層面的問題，市場(chǎng)你做好了，一切都不是問題了。
降溫。進(jìn)倉(cāng)后要采取逐步降溫的方法，因?yàn)楣哒螅唐愤€存在一定的熱量，如這時(shí)未經(jīng)冷卻而直接進(jìn)入倉(cāng)間，易使商品產(chǎn)生病害，達(dá)不到保質(zhì)的目的。
溫度調(diào)節(jié)。果蔬進(jìn)倉(cāng)后，將繼續(xù)發(fā)展成熟。其外界原因有三：一是溫度：溫度高，會(huì)加快商品成熟及衰老，如果存放在適宜溫度里，能減慢其成熟，使物質(zhì)消耗降到最低水平，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間。二是氧氣：空氣中的含氧量是21%，適當(dāng)降低含氧量，會(huì)抑制商品的成熟或衰老。三是二氧化碳：適當(dāng)提高倉(cāng)間二氧化碳量，也可抑制商品成熟和衰老，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。
濕度調(diào)節(jié)。果蔬中含有大量水分，但在儲(chǔ)存過程中，水分將逐漸蒸發(fā)，大部分果蔬的干耗超過5%時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)枯萎等現(xiàn)象，鮮度明顯下降。特別是水果，當(dāng)干耗超過5%以后，就不能恢復(fù)原狀。另一方面，如儲(chǔ)存環(huán)境的空氣濕度過低，也會(huì)加速鮮果的枯萎，降低其價(jià)值。